Сегодня поговорим о том, что наделяет благородные грузинские коньяки неповторимой индивидуальностью, очарованием и магнетизмом, а именно — как формируется незабываемый ароматический букет коньячного спирта. Процесс этот можно назвать настоящей алхимией — ведь до сих пор тонкости окисления и восстановления, которые происходят при созревании коньячных спиртов, изучены мало. Открываем бутылку Традиционного Грузинского Коньяка Kanoni и смело погружаемся в околонаучные дебри — рассказываем про сложное понятным языком!
Коньячный спирт вызревает в дубовых бочках, а многогранные процессы его превращения в наилучший коньячный материал, как известно, происходит под воздействием кислорода, который постепенно и «бережно» проникает к спирту через микропоры в специальной дубовой клёпке. Дуб же оказывает поистине уникальное влияние на органолептические свойства коньячного спирта: коньячные мастера были в изумлении, когда обнаружили огромную разницу во вкусе и аромате коньяков, выдержанных в дубовых бочках и в любых других ёмкостях. Ведь ещё с древних времён для выдержки вин и спиртов использовали бочки, сделанные из каштана, акации, вишни, пальмы, красного кедра и эвкалипта. И с течением времени выяснилось, что ни одно дерево не подходит для вызревания благородных напитков настолько идеально, как дуб. Это магия номер один.
Созревание коньячного спирта научные исследователи вопроса разбили на три этапа: менее 5 лет, от 5 до 10 лет и более 10 лет. В каждом из этих промежутков спирт «умеет» забирать себе только определённые компоненты из дубовой древесины. При этом спирт претерпевает удивительные метаморфозы. Конечно, меняется его цвет — в «юном» возрасте он золотисто-жёлтый, таким цветом спирт насыщают флавонольные пигменты. Со временем окраска спирта меняется на «чайную», глубокую коричневую — за это уже отвечают фенолы дуба, их гидролиз и окисление. Но и это ещё не всё: созревая, коньячный спирт меняет крепость, плотность, вязкость и теряет в объёме. Объём и крепость становятся другими благодаря испарениям и впитыванию. Виноделы называют это явление долей ангела — про неё существует красивая легенда. При этом степень впитывания зависит от индивидуальной структуры конкретной бочки, а также от температуры, в которой созревает спирт. Эти нюансы просто невозможно просчитать, поэтому коньяки поражают своей многогранностью, которую можно пробовать бесконечно! И это магия номер два.
Однако с течением времени коньячный спирт не только впитывает вещества, но и «отпускает» их — такой калейдоскоп преображений всегда сопровождает истинные произведения искусства, не правда ли? Летучие вещества коньячного спирта проходят через химические превращения с образованием альдегидов и ацеталей, которые исчезают при испарении этанола. Но эти «беженцы» не играют главной роли в созревании спирта. Наоборот, ведущее значение у тех веществ, которые отдаёт спирту дубовая древесина. Из неё в сложном процессе реакций гидролиза и окисления, доподлинно не изученных до сих пор, к спирту переходят флавоны и флавонолы, фенолокислоты, углеводы, лигнин, кумарины, таннин и другие соединения — магия номер три! Всё это в виноделии называется «общий экстракт».
Было ли вам когда-нибудь интересно, что же придаёт коньяку цветочный аромат? Ведь в основе коньячных спиртов — виноград, а не розовые лепестки. Дело в том, что, созревая, коньячный спирт забирает из дубовой бочки продукты разложения азотистых веществ, в том числе аминокислот. Аминокислоты изменяют свою структуру с образованием спиртов и ацеталей, которые обладают особым запахом завядшей розы и придают коньяку тот самый цветочный аромат. Ещё они вступают в реакции с сахарами — из-за этого образуются меланоидины, которые непосредственно отвечают за образование букета коньяка и его коричневой окраски. Количество меланоидинов увеличивается в первые 3—10 лет выдержки в бочках, затем уменьшается. По содержанию общего экстракта и входящих в него компонентов можно судить о возрасте и качестве выдержанного коньячного спирта. Бесконечная магия!
Сегодня вы узнали немного больше про коньяк — как раз именно то, что положено знать любому ценителю этого прекрасного напитка. Теперь можно расслабиться в компании благородного грузинского коньяка Kanoni! Попробуете оценить его букет с учётом всего, что мы вам сейчас рассказали?
